Мясной бульон

На 500 грамм мяса нужно 2,5 - 3 литров воды.

Для бульона можно возьмем любое мясо первого или второго сорта. Мясо
нужно обмоем, лучше всего под струей холодной воды, положим в кастрюлю
(косточки в нескольких местах разрубим) и злить холодной водой,
кастрюлю накроем крышкой и поставим на сильный огонь, чтобы
вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы
не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой,
а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимаем и
используем для поджаривания лука и кореньев; если жир не снимем, то
от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону
привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавим
соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные
соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают
бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его
нужно вынем из бульона и положим в другую посуду, а бульон процедим.
Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской
иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой
бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей
и др. мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют
для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варим
с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в
него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый
лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа салата или винегрета.